quarta-feira, 26 de outubro de 2016

LEVAIN ,você sabe o que é?

Ingrediente básico para a panificação,o Leavin nada mais é do que o fermento natural gerado espontaneamente através de uma mistura de farinha e água.
A fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos e era o "fermento biológico" da época, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento comprado mas, irá resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos longos períodos de fermentação.


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quinta-feira, 20 de outubro de 2016

Culinária Indiana

A Culinária Indiana

A culinária indiana é caracterizada pelo seu uso sofisticado e sutil de muitas ervas e especiarias. Considerada por alguns como a culinária mais diversificada do mundo, cada ramo da cozinha indiana é caracterizada pelo uma ampla gama de pratos e técnicas culinárias. Embora uma significativa porção da comida indiana seja vegetariana, muito pratos indianos tradicionais incluem frango, peixe, bode, cordeiro e outras carnes. A carne de bovina não é comida pela maioria dos hindus.
Da culinária do subcontinente indiano, caracterizada pelo extenso uso de vários tipos de temperos, ervas e outros vegetais, além de frutas locais. Cada família da cozinha indiana possui um extenso sortimento de pratos e técnicas culinárias. Como consequência, ela varia de região para região, refletindo a variedade demográfica e a diversidade étnica do subcontinente.
Cada tempero comercializado entre a Índia e a Europa, as especiarias, como por exemplo, a pimenta, o gengibre, a canela, o cravo e a noz- moscada, teve importância histórica e esse comércio foi o maior catalisador que motivou era dos descobrimentos europeu, iniciada com as tentativas de alcançar a Índia contornando a África pelo mar. A descoberta da rota marítima para a Índia em 1498, por Vasco da Gama, sinalizou o início do estabelecimento de territórios controlados pelas potências européias no subcontinente. Os portugueses constituíram bases em Goa, Damão, Diu e Bombaim, dentre outras. Seguiram-se os franceses e os neerlandeses no século XVII.
Mais tarde no período colonial, com a ocupação inglesa, foi introduzida a culinária européia na Índia, o que diversificou ainda mais a cozinha indiana. A Companhia Inglesa das Índias Orientais estabeleceu uma primeira base em Bengala, em 1757. Na altura dos anos 1850, os britânicos já controlavam quase todo o subcontinente, inclusive o território correspondente aos atuais Paquistão e Bangladesh.
Apesar da diversidade, alguns aspectos únicos fazem parte da culinária indiana. O uso de grandes variedades de especiarias é parte integral da preparação das comidas e utilizada para acentuar o sabor e criar aromas únicos.
As especiarias mais importantes na culinária indiana são pimentas, semente de mostarda preta, cominho, cúrcuma, feno-grego, gengibre e alho. Misturas de especiarias populares são Garam Masala que é um pó com geralmente 5 ou mais especiarias secas; e Goda Masala. Algumas folhas são comumente usadas na culinária indiana, como tejpat (folha da cassia), coentro, feno-grego e menta. O uso das folhas do caril é típico de toda culinária indiana. Nos pratos doces são usados cardamomo, noz moscada, açafrão, e essência de pétalas de rosa.
A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e, portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições, a comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e da localização geográfica.
De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas.


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quinta-feira, 13 de outubro de 2016

Culinária Mexicana

Recado Rojo
O tempero RECADO ROJO é uma mistura de especiarías muito popular no México.Está intimamente associado à cozinha da região de Yucatán ( Terra dos Maias ), a Península de Yucatán,é formada pelo estado homônimo, Campeche e Quintana Roo, e é mundialmente conhecida pelas paisagens paradisíacas de Cozumel, de Cancún e da tranquila Isla Mujeres.
O tempero RECADO ROJO normalmente é preparado utilizando urucum,orégano,cominho,cravo,canela,pimenta do reino,alho e sal.As sementes de urucum tem a cor vermelha (roja em espanhol) o que dá a cor característica aos pratos (carnes ou verduras) que se condimentam com este tempero.
A culinária de Yucatán, possui uma das cozinhas mais admiradas do México com forte herança das culturas maia,crioula,mestiça, juntamente com a influência da cozinha européia.
Acredita-se que foi em Yucatán o primeiro lugar nas Américas, onde os indígenas experimentaram a carne de porco,e este seria o motivo de encontramos tantos pratos onde a carne suina está presente. Na verdade, é dito que os primeiros animais introduzidos na Nova Espanha em grandes quantidades foi o porco, desta forma ,tornou-se um alimento de escolha para os conquistadores, nos primeiros anos e dos indígenas que o  adotaram posteriormente como carne de consumo.
No início,a culinária Yucatecan era conhecida pelo uso de faisões e veados em seus pratos, mas hoje, com o perigo de extinção a que estão expostos estes animais,os mesmos foram substituidos por outros tipos de carne como peru e frango, e em vez de cervos , suínos e bovinos.
A chaya (A chaya é comparada à alfafa, bertalha, espinafre e é preparada cozida como verdura), pimentas habanero, cacto doce e seco, o óleo de semente de abóbora, entre outros, são ingredientes  típicos que formam a singularidade da culinária regional de Yucatán.

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segunda-feira, 10 de outubro de 2016

Culinária Mexicana


culinária mexicana tem uma base milenar pré colombiana, com evidências da cultura seletiva de plantas como o milho há cerca de 8 000 a.C., com uma forte influência colonial e das transformações que ocorreram no mundo nos séculos XIXXX.
Esta culinária, que ainda é a base da culinária moderna do México, tem como ingredientes principais, além do milho, o feijão e as pimentas, para além de outros produtos indígenas, como o tomate, a abóbora, o abacate, o cacau e a baunilha
Quando os conquistadores espanhóis chegaram à antiga Cidade do México (Tenochtitlán), descobriram que o povo azteca tinha uma dieta específica: pratos baseados em milho como a tortilla mexicana, com algumas ervas, mas geralmente com feijão.Mais tarde, os conquistadores adicionaram arroz, carne de vaca e vinho, entre outros produtos.
Muitas coisas foram levadas para o México pelos conquistadores espanhóis, tais como: cavalosporcosgado bovinogalinhascabras e outros animais, orégãos,salsacanelapimenta e outras especiarias, além de vários vegetais e frutos.
Muita da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, a curuvina é uma tortilla com base em milho e queijo e com carne de vaca, galinha ou porco. A herança indígena destes e de muitos outros pratos tradicionais é o chili, ou seja as pimentas e pimentões.
Os alimentos indígenas do México pré-colombiano incluem chocolatemilhotomate e baunilha.

Pratos tradicionais


Para além das tortillas e tamales que fazem parte da comida de todos os dias, há alguns pratos típicos considerados os mais populares no México.A iguaria que está em primeiro lugar é o mole, em particular o mole poblano,este molho, geralmente confeccionado com vários tipos de pimentas e chocolate, é tradicionalmente servido em festas de aniversário e casamentos, muitas vezes acompanhando guajolote (peru).
Em segundo e terceiro lugar, repetivamente, encontram-se o pozole, uma sopa ou guisado de milho e carne de porco, originário do oeste do México, muito consumido durante o Natal; e a cochinita pibil, uma preparação baseada em carne de porco marinada com achiote, tipicamente avermelhada, e tradicionalmente cozinhada num “forno-de-terra”; originária de Yucatán, é servida em tortas e tacos, com chiles habaneros (uma variedade de malagueta muito picante), cebolas curtidas com laranja amarga, e horchata. Entre outros pratos populares encontram-se duas especialidades da região norte do México, a machaca, carne seca que pode preparar-se de muitas formas, e o chilorio, carne de porco desfiada (“desyerbada”), condimentada com pimentas e outros condimentos. A machaca, também conhecida como “machacado con huevo”, consome-se principalmente ao pequeno-almoço, desfiada e misturada com ovos mexidos e tortillas de farinha de trigo.

Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Culinária_do_México


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quarta-feira, 5 de outubro de 2016

Gumbo (Culinária Cajun)

O Gumbo 

O Gumbo (pronuncia-se gambo) é o prato mais marcante da culinária Cajun da Louisiana (sul dos Estados Unidos). É um guisado ou uma sopa grossa, geralmente com vários tipos de carne ou mariscos, que se come com arroz branco, podendo constituir uma refeição completa.
A palavra "gumbo" é de origem incerta, havendo duas fontes prováveis. A primeira é a palavra Bantu "(ki)ngombo", que significa quiabo (um dos ingredientes utilizados para engrossar o molho). A outra fonte possível é a palavra Choctaw "kombo", que significa sassafrás (outro ingrediente utilizado para o mesmo efeito). 
A forma mais comum de engrossar o gumbo é começar por criar um roux (a base do molho béchamel, mas mais escuro), feito de farinha de trigo tostada em gordura. São-lhe depois adicionados vegetais cortados (cebolaaipo e pimento são geralmente descritos como "a santíssima trindade" do gumbo) e, finalmente, as carnesmariscos e lingüiças defumadas.
Em vez do roux, alguns gumbos são engrossados com quiabo. Uma terceira forma de engrossar o molho do gumbo é com pó de sassafrás (também conhecido como "pó de filê"). Geralmente não se utiliza quiabo e sassafrás no mesmo prato, mas qualquer um dos dois pode ser utilizado em adição a um roux. Na maior parte dos gumbos modernos, o pó de sassafrás  é servido à parte, para que cada um ponha a quantidade que desejar.

Receita de Gumbo (Cajun)
Ingredientes:
·         1,5 kg de duas ou mais variedades de carne
·         ½ kg frutos do mar e/ou peixes
·         2 lingüiças defumadas
·         3 dentes de alho
·         1 cebola grande
·         1 ½ xícara de quiabo
·         2 talos de aipo
·         1 Pimentão
·         ½ xícara de manteiga
·         ½ xícara de farinha
·         2 xícaras de caldo de galinha
1 colher de sopa de Tempero Cajun Mistura Fina
·         ¼ de colher de chá de pimenta caiena
·         1 folha de louro
·         1/ colher de chá de pimenta do reino
·         1 colher de chá de sal
·         2 xícaras de arroz

Modo de Preparo

1.       Limpe o quiabo.O quiabo fresco tem uma substância tipo “baba” que pode não ser agradável a algumas pessoas.Lave o quiabo e coloque em uma vasilha com ¼ de água e uma xícara de vinagre.Deixe de molho na mistura por 1 hora.Depois de 1 hora,lave o quiabo em água limpa e seque com papel toalha.Pique o quiabo limpo em pedaços pequenos e reserve.
2.       Pique o alho e os vegetais.Descasque e pique os dentes de alho.Descasque e pique a cebola,o aipo e o pimentão (clássica trindade da cozinha Cajun)e reserve em uma vasilha separada.
3.       Corte a carne.Fatie a lingüiça defumada em pedaços menores e reserve em uma vasilha.Corte as aves e as carnes em pedaços menores e guarde em uma vasilha.Guarde a carne na geladeira até a hora de usa-la.
4.       Limpe e retire os mariscos da casca.Descarte as cascas e conchas e guarde os frutos do mar em uma embalagem fechada.Coloque na geladeira até a hora de juntar ao gumbo.

Preparo da Base

1.       Aqueça a manteiga em panela grande o suficiente para caber todos os ingredientes do gumbo.Acenda o fogo médio e deixe a manteiga derreter totalmente.Adicione a farinha e misture bem com a manteiga.Continue misturando até que o caldo cozinhe e fique dourado.
2.       Não deixe cozinhar demais o caldo ou irá alterar o gosto do gumbo.Diminua o fogo se parecer que está cozinhando rápido demais.Caso o caldo queime,é melhor refazer com uma nova mistura de farinha e manteiga.
3.       Assim que o caldo atingir o ponto,acrescente o caldo de galinha e mexa até começar a ferver.
4.       Acrescente os vegetais coloque a cebola,o aipo e o pimentão.Coloque,também,o quiabo picado e o alho.Deixe o caldo ferver.
5.       Enquanto o caldo cozinha,coloque uma frigideira no fogo médio com um pouco de óleo e deixe aquecer.Coloque a carne picada aos poucos na frigideira e frite por um minuto de ambos os lados.Não é necessário cozinhar a carne completamente pois ela terminará o cozimento na mistura de gumbo.
6.       Acrescente as carnes,lingüiças e peixes na panela de gumbo.Use uma colher de madeira para  misturar,espere ferver e diminua o fogo.Deixe cozinhar por uma hora.
7.       Acrescente uma colher se sopa do Tempero CajunMistura Fina e os demais temperos.Experimente 
e veja se é necessário acrescentar mais temperos.
8.       Deixe o gumbo cozinhando por mais uma hora para fixar os sabões.
9.       Em uma panela separada,cozinhe o arroz.
10.   Quando o gumbo estiver quase pronto,acrescente os frutos do mar e deixe cozinhar por mais 10 minutos.Isso mantém os mariscos macios.
11.   Sirva o gumbo.Coloque o arroz em tigelas e despeje o gumbo sobre ele com uma concha.Sirva quente.
12.   Bom apetite !





terça-feira, 4 de outubro de 2016

Culinária Cajun

HISTÓRIA DA CULTURA CAJUN

Cajun Jambalaya

No começo do século XVII, colonos da França ocidental, em sua maioria fazendeiros e pescadores, chegaram à região do Canadá conhecida hoje como Nova Escócia e fundaram uma colônia batizada de Acádia. Devido à rivalidade entre a França e a Inglaterra pelo domínio da América do Norte, os ingleses ganham o controle da região em 1713. Os acadianos declaram sua neutralidade, mas os ingleses exigem lealdade e invadem o Forte Beauséjour em 1755, capturando 300 conscritos acadianos. A partir daí, sua sorte foi selada. Considerados traidores pelos ingleses, os acadianos passam a ser perseguidos.
Muitos foram para a Louisiana (EUA), então parte do território francês chamado Nova França.Em 1762, a Espanha ganhou a posse da Louisiana e, desejosa de aumentar sua população com colonizadores que se opusessem aos seus vizinhos que falavam inglês, não só suportou a presença de cerca de dois mil acadianos no território, como enviou sete navios para a França, buscar mais cerca de mil e seiscentos acadianos para se estabelecer na Louisiana.
Numa tentativa de reconstruir seu primitivo modo de vida, os acadianos retiraram-se para o isolamento em áreas inóspitas, como os pântanos e planícies despovoadas da Bacia de Atchafalaya, onde mantiveram sua cultura francófona virtualmente intacta, resistindo a qualquer assimilação pela cultura americana. Essa cultura francesa que eles exibiam fez com que seus vizinhos passassem a chamá-los de “cadien”, forma simplificada do francês “acadien”, mais tarde adaptada para o inglês “cajun”.
Somente a partir de 1950, a cultura cajun passa a sofrer um processo de aculturação, incorporando-se um pouco mais à cultura americana. Os três fatores mais decisivos para essa mudança foram: a demanda por óleo e gás, a qual trouxe inúmeros empregos em companhias americanas para os cajuns; novas estradas cortando a nação, que praticamente acabaram com o isolamento em que os cajuns viviam; e a Segunda Guerra Mundial, que jogou milhares de jovens cajuns no mundo exterior. Mesmo assim, até hoje, existem jovens e velhos cajuns que só se comunicam em seu francês arcaico, ignorando totalmente o idioma inglês e a cultura americana.
Cajun Gumbo

A Culinária Cajun

A culinária dos cajun da Louisiania,está intimamente ligada às tradições  culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos e também à “soul food” dos descendentes de escravos africanos. 
A principal herança dessa mistura de culturas e suas raízes, não é exagero, está na comida: A Culinária Cajun tem como pratos típicos a jambalaya (camarão com molho picante), o gumbo (um tipo de ensopado de quiabo), a carne de jacaré, o peixe enegrecido (peixe frito a ponto de ficar enegrecido por fora) e vários tipos de lingüiças.
Um elemento central nesta culinária é o “roux”, base do gumbo, prato tradicional da cozinha Cajun; o roux é um molho, típico da culinária francesa, feito cozinhando farinha de trigo numa gordura até mudar de cor (a palavra “roux” na língua francesa significa vermelho alaranjado ou “ruivo”). 
A Culinária Cajun é robusta, uma comida de estilo campestre encontrada em toda a Louisiana. Uma incrível combinação de diferentes temperos.
Quase todos os pratos usam uma versão própria do “mirepoix"para a base dos molhos: cebola, aipo e pimentão (a “santíssima trindade”) que se traduzem em alimentos picantes, ardentes e quentes. E ,é comum o uso de temperos como pimenta vermelha, orégano, páprica e alho.
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segunda-feira, 3 de outubro de 2016

Almôndegas de Cordeiro temperadas com Harissa


Ingredientes

Para o molho:
1 cebola, picada
1 dente de alho
1 lata de tomate em cubos
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de HARISSA em pó Mistura Fina
Sal a gosto

Para as almôndegas:
½ kilo de carne de cordeiro moída
1 1/2 colher de chá de HARISSA  em pó Mistura Fina
2 colheres de sopa de hortelã picada
2 colheres de sopa de salsa
1 cebola pequena, picada
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de pão amanhecido esfarelado
1 ovo grande
1 1/2 colheres de chá de sal
Raspas da casca de 1/2 limão



Instruções

Em uma panela de tamanho médio, em fogo médio, adicione uma colher de sopa de azeite de oliva. Quando estiver bem quente, adicione a cebola e cozinhe até dourar, cerca de 2 a 3 minutos. Adicione o alho e mexa,por  aproximadamente 1 minuto. Em seguida, adicione a lata de tomates em cubos e misture com o extrato de tomate, juntamente com a harissa em pó e cerca de 1 colher de chá de sal. Mexa bem e cozinhe, descoberto, até que engrosse ligeiramente (cerca de 20 minutos).

Enquanto isso, vamos fazer as almôndegas. Em uma tigela grande, misture o cordeiro, a HARISSA em pó,a hortelã picada, a salsa,a cebola picada,o alho picado, o pão amanhecido esfarelado, o ovo, o sal e as raspas de limão. Misture tudo até que tudo esteja uniformemente misturado.Com as mãos,faça pequenas bolinhas (almôndegas). Aqueça algumas colheres de chá de azeite em uma frigideira, usando o fogo médio. Frite as almôndegas até dourar de ambos os lados (cerca de 1 a 2 minutos),logo após,transfira  imediatamente para a panela com o molho de tomate. Cozinhe as almôndegas no molho por mais 10 minutos.Aproveite!