Culinária Cajun

HISTÓRIA DA CULTURA CAJUN

Cajun Jambalaya

No começo do século XVII, colonos da França ocidental, em sua maioria fazendeiros e pescadores, chegaram à região do Canadá conhecida hoje como Nova Escócia e fundaram uma colônia batizada de Acádia. Devido à rivalidade entre a França e a Inglaterra pelo domínio da América do Norte, os ingleses ganham o controle da região em 1713. Os acadianos declaram sua neutralidade, mas os ingleses exigem lealdade e invadem o Forte Beauséjour em 1755, capturando 300 conscritos acadianos. A partir daí, sua sorte foi selada. Considerados traidores pelos ingleses, os acadianos passam a ser perseguidos.

Muitos foram para a Louisiana (EUA), então parte do território francês chamado Nova França.Em 1762, a Espanha ganhou a posse da Louisiana e, desejosa de aumentar sua população com colonizadores que se opusessem aos seus vizinhos que falavam inglês, não só suportou a presença de cerca de dois mil acadianos no território, como enviou sete navios para a França, buscar mais cerca de mil e seiscentos acadianos para se estabelecer na Louisiana.

Numa tentativa de reconstruir seu primitivo modo de vida, os acadianos retiraram-se para o isolamento em áreas inóspitas, como os pântanos e planícies despovoadas da Bacia de Atchafalaya, onde mantiveram sua cultura francófona virtualmente intacta, resistindo a qualquer assimilação pela cultura americana. Essa cultura francesa que eles exibiam fez com que seus vizinhos passassem a chamá-los de “cadien”, forma simplificada do francês “acadien”, mais tarde adaptada para o inglês “cajun”.

Somente a partir de 1950, a cultura cajun passa a sofrer um processo de aculturação, incorporando-se um pouco mais à cultura americana. Os três fatores mais decisivos para essa mudança foram: a demanda por óleo e gás, a qual trouxe inúmeros empregos em companhias americanas para os cajuns; novas estradas cortando a nação, que praticamente acabaram com o isolamento em que os cajuns viviam; e a Segunda Guerra Mundial, que jogou milhares de jovens cajuns no mundo exterior. Mesmo assim, até hoje, existem jovens e velhos cajuns que só se comunicam em seu francês arcaico, ignorando totalmente o idioma inglês e a cultura americana.

Cajun Gumbo

A Culinária Cajun

A culinária dos cajun da Louisiania,está intimamente ligada às tradições  culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos e também à “soul food” dos descendentes de escravos africanos. 

A principal herança dessa mistura de culturas e suas raízes, não é exagero, está na comida: A Culinária Cajun tem como pratos típicos a jambalaya (camarão com molho picante), o gumbo (um tipo de ensopado de quiabo), a carne de jacaré, o peixe enegrecido (peixe frito a ponto de ficar enegrecido por fora) e vários tipos de lingüiças.

Um elemento central nesta culinária é o “roux”, base do gumbo, prato tradicional da cozinha Cajun; o roux é um molho, típico da culinária francesa, feito cozinhando farinha de trigo numa gordura até mudar de cor (a palavra “roux” na língua francesa significa vermelho alaranjado ou “ruivo”). 

A Culinária Cajun é robusta, uma comida de estilo campestre encontrada em toda a Louisiana. Uma incrível combinação de diferentes temperos.

Quase todos os pratos usam uma versão própria do “mirepoix"para a base dos molhos: cebola, aipo e pimentão (a “santíssima trindade”) que se traduzem em alimentos picantes, ardentes e quentes. E ,é comum o uso de temperos como pimenta vermelha, orégano, páprica e alho.

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